Kranenburg

510 km. Untergang einer Kultur

Seit einigen Jahrzehnten überrollt eine neue Verniederlandisierungswelle Deutschland. Wenn die Polen nicht aufpassen, wird sie auch deren Land überfluten. Es geht ums täglich Brot. Deutsches Brot soll zum Weltkulturerbe erklärt werden, wenn es nach den Bäckern geht. Deutsches Brot ist praktisch ungenießbar, wenn man Wolfram Siebeck glauben darf: „weich und glitschig”, „das Gegenteil eines gesunden, natürlichen Brotes”.

Wer bei einer Berliner Bäckereikette mit T. ein „Krustenbrot” kauft, merkt, was Siebeck meint. Das Brot hat das Aussehen und die Konsistenz von Fensterkitt, schmeckt aber langweiliger, denn Fensterkitt enthält gesundes, duftendes Leinöl. Dass es auch anders geht, beweist mit einer durchaus empfehlenswerten „Spreekruste“ die Konkurrenz, die merkwürdigerweise einen dampfenden Hundehaufen als Logo führt.

Das Krustenbrot von Bäckerei Derks in Kranenburg, ganz nahe der niederländischen Grenze, ist vorbildlich. Ich wohne auf der anderen Seite der Grenze, in Nimwegen, und bin darauf angewiesen, denn die Niederländer verstehen vor lauter Calvinismus wenig von gutem Essen, und seit der „französischen Zeit“ backen sie ein Brot, an das ich mich nicht gewöhnen kann. Am ehesten ähnelt es dem Toastbrot von ALDI zu 49 Cent, nur ist noch mehr Luft drin. Leider wird die Versorgung mit Krustenbrot aus Kranenburg immer schwieriger, und das hängt mit der Verniederlandisierung zusammen.

Ein gutes deutsches, österreichisches oder polnisches Brot hat eine knusprige, leicht bittere Kruste, die das Innere vor zu schneller Austrocknung schützt und gleichzeitig Ventilation erlaubt, sodass das Brot nicht verschimmelt. So ein Brot ist köstlich, wenn es frisch aus dem Ofen kommt, aber auch noch nach einer Woche. Siebeck schätzt altbackenes Brot höher als frisches, und wir stimmen zu. Bei richtiger Lagerung hat man noch nach einer oder zwei Wochen seine Freude an so einem Brot.

Man muss nur zwei Regeln beachten:

Erstens muss das Brot luftig gelagert werden. In einer guten Bäckerei liegt es bis zum Verkauf unverpackt. Nach Hause trägt man es in einer dünnen Papiertüte, und dann legt man es wieder an die Luft. Nur bei extrem trockener Heizungsluft ist ein Brotkasten hilfreich; ansonsten reicht es, wenn Sie das Brot einfach auf das Brett legen, auf dem es auch geschnitten wird, mit der Schnittfläche nach unten. Absolut schädlich sind Plastikbeutel. In ihnen ist schon nach wenigen Minuten die Kruste nicht mehr knusprig, sondern gummiartig zäh, und nach einigen Stunden gleicht das beste traditionelle Brot einem Fensterkittbrot.

Zweitens muss das Brot ungeschnitten gelagert werden. Sonst verliert die Kruste ja ihre Schutzfunktion, und die Schnitten trocknen zu schnell aus.

Niederländisches Brot ist, wie gesagt, ein ganz anderes Produkt: weich, ohne knusprige Kruste. Weil es so weich ist, erfordert das Abschneiden einer Schnitte viel Geschick und ein sehr scharfes Messer. Darum haben hier alle Bäcker Schneidemaschinen, und man kauft so ein Brot immer geschnitten. Und natürlich in Plastik verpackt, weil es sonst sofort austrocknet. Die Menschen, die nichts anderes kennen, glauben ehrlich, dass man Brot prinzipiell nicht selbst schneiden kann.

Ich kaufe seit einem Vierteljahrhundert jede Woche ein Krustenbrot bei Derks in Kranenburg. Als das Überqueren der Grenze leichter wurde, entdeckten die Niederländer die Bäckerei. Sie kamen vor allem für Kuchen und Torte. Und Derks schaffte eine Brotschneidemaschine an, wie die niederländischen Kunden sie gewohnt waren. Diese schrecklichen Maschinen haben sich inzwischen langsam nach Osten ausgebreitet und sogar schon Berlin erreicht. Und nach und nach erschienen in Kranenburg neue Brotsorten, weicher, mit langweiliger Kruste, mehr für den niederländischen Geschmack geeignet. Der Kunde ist König.

Den Mechanismus der Verniederlandisierung konnte man in Kranenburg gut studieren. Je offener die Grenze wurde, desto mehr Niederländer kamen, und sie wollten alle mal etwas Neues probieren.

Kunde: „Wir wille ainmal die Krüstebrohd probiere.”

Bäckerei-Fachverkäuferin: „Gerne.”

Kunde: „Bitte gesnitten.”

Wenn es daraufhin wie folgt weitergegangen wäre, hätte die Geschichte vielleicht einen anderen Lauf genommen:

Verkäuferin: „Wenn Sie es wünschen, gerne. Aber es schmeckt viel besser, wenn Sie jeden Tag nur so viel abschneiden, wie Sie essen wollen. Das geht bei diesem Brot ganz leicht, wirklich! Haben Sie kein Brotmesser? Wir verkaufen gute Solinger Brotmesser für 9,90. Schauen Sie einmal! Daran werden Sie hundert Jahre Freude haben. Und das Brot schmeckt viel besser, wenn sie es ungeschnitten bewahren.”

Kulturelle Aufklärung im kleinen Grenzverkehr. So hätte es gehen können; aber so ging es leider nie. Es ging vor fünfzehn Jahren so, nachdem das Brot kommentarlos geschnitten war:

Kunde: „Bitte in aine plestic sack.”

Verkäuferin: „Schauen Sie mal, das hier ist eine spezielle Tüte, in der das Brot atmen kann.”

Kunde: „Nain, habe ßie kaine dichte plestik Sack?”

Schaudernd habe ich das selbst erlebt. Ich habe mich nicht eingemischt, und der Kunde bekam sein Krustenbrot wie gewünscht: geschnitten und im Plastikbeutel. Kein Wunder, dass immer weniger Krustenbrote verlangt wurden, denn so schmecken sie ja gar nicht. Seit einigen Jahren sind bei Derks die Krustenbrote konsequenterweise schon sehr früh am Tage ausverkauft, weil ja nur ein paar hartgesottene Einheimische sie verlangen. Also muss ich frühmorgens anrufen, um mir eines reservieren zu lassen.

Das Schneiden und in Plastik Verpacken hat sich bei Derks derweil zu einer Zwangsneurose entwickelt. Sobald man etwas zurücklegen lässt, beginnen sie es zu schneiden und zu verpacken. Zuerst wurde noch gefragt, später aber wurde mir mitgeteilt, dass ich selbst bei der Bestellung deutlich angeben muss, dass es nicht geschnitten und verpackt werden soll. Also: „Bitte legen Sie mir zwei Krustenbrote zurück, aber nicht geschnitten, und nicht in Plastik verpacken, einfach nur zurücklegen.” – „Ja, gern. Ungeschnitten und nicht in Plastik.” Stunden später im Laden: „Ich habe zwei Krustenbrote bestellt.” – „Ja, hier liegen sie.“ (Greift verpackte Schnitten, die sich von denen bei ALDI nur durch den hohen Preis unterscheiden und dadurch, dass bei ALDI alle Scheiben gleich groß sind.) – „Nein!!! Nicht diese, sondern die da links.“ – „Ach so, gerne. Sollen die auch geschnitten werden?“ – „NEIN!! Und bitte in eine Papiertüte.”

So lernt man, wie stark die niederländische Kultur sein kann und wie bedrängt sich seit dem Großen Kurfürsten die Brandenburger gefühlt haben müssen.

Vielleicht wird das Jagdschloss Stern in Potsdam demnächst einer der wenigen Orte sein, an dem man noch gutes Brot kaufen und unverdorben nach Hause tragen kann. Dort wird nämlich in der Tradition Friedrich Wilhelms I. gebacken. Leider nur dreimal im Jahr. Aber wir bleiben vorerst noch am Niederrhein, wo noch mehr anfing und nach Osten wehte.

Aus: Suche nach der Mitte von Berlin